Sonntag, 3. März 2013

Klassisches Brot



Ich habe mir ja vor kurzem wieder zwei Brotbackbücher gekauft. Eines davon ist das Brotbackbuch BROT von Bernd Armburst. Lutz hat
 eine ausführliche Rezension über dieses recht neue Brobackbuch geschrieben und beschreibt es folgendermaßen: „Brot" bietet dank der kurzweiligen Einführung in die Grundlagen der Bäckerskunst auch für ambitionierte Backanfänger eine Basis, auf die sich aufbauen lässt. (…) mit Blick auf die Rezepte eines der besten Brotbackbücher im deutschsprachigen Raum.Aufgrund dieser Rezension habe ich mich dann entschieden es zu kaufen. Als ich es bekommen habe, habe ich gleich einige Rezepte entdeckt, die ich sofort nachbacken möchte. Nach der Qual der Wahl habe ich mich für das Münsterländer Bauernstuten entschieden. Lutz hat es ebenso nachgebacken, wie auch Christian auf seinem Blog AMBOSS auch schon nachgebacken und rein optisch ist es sehr gelungen… und nun soll der Back-und Geschmackstest meinerseits erfolgen.
Mit dem Backergebnis bin ich sehr zufrieden. Der Teig ist zwar zu Beginn etwas klebrig, aber nach 10 min Knetzeit löst er sich vom Schüsselrand wunderbar ab. Beim Falten des Teiges ist es wichtig, die Arbeitsfläche und den Teigling gut zu bemehlen. Ich habe Roggenmehl verwendet, denn so reißt das Brot noch schöner auf. Die Ruhezeit ist recht kurz, dass ist ungewohnt, für jemanden für mich, der eine lange Führung des Teiges gewohnt ist. Aber das Brot geht beim Einschießen in den Ofen wunderbar auf.
Den Geschmackstest hat dieses Brot auch bestanden, denn meinem Mitesser und mir hat es wunderbar geschmeckt. Ich freue mich schon weitere Rezepte aus diesem Buch nachzubacken. Das Münster kommt auf alle Fälle zu meinen Favoriten.


Kleine Warenkunde
Münsterländer Bauernstuten oder Westfälischer Bauerstuten ist ein Gattungsbegriff für ein Weizenmischbrot. Diese Stuten haben einen hohen Weizenmehlanteil, haben eine matte, leicht gemehlte und längs geschnittene Oberfläche. Die Zugabe von Fett oder Milch ist üblich. (Quelle: Wikipedia)




Zutaten für zwei kleine Brote
Sauerteig:

50 g Roggenmehl Type 960
60 ml lauwarmes Wasser
5 g Anstellgut
Hauptteig
Sauerteig
300 g Weizenbrotmehl Type 1600
200 g Roggenmehl Type 960
500 g zimmerwarme Buttermilch
20 g Frischhefe oder 1 Packung Trockenhefe
15 g Salz

Zubereitung
Für den Sauerteig alle Zutaten miteinander verrühren und 15 - 20 h bei Raumtemperatur ruhen lassen. Für den Hauptteig alle Teigzutaten 3 min mit dem Spiralkneter auf niedrigster Stufe und dann 5 min auf höchster Stufe verkneten.
Den Teig 20-30 min abgedeckt gehen lassen.
Anschließend den Teig in zwei gleichschwere Teile halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche flachdrücken und rundwirken. Nun den runden Teigfladen an einer Seite vom Rand zur Mitte falten. Das Teigstück drehen, wieder vom Rand zur Mitte falten. Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis das Teigstück schön rund ist. Dann 15 min zugedeckt zur Gare stellen. Anschließend die rundgewirkten Teigstücke mit dem Schluss(Unterseite des Teigstückes) nach unten, abgedeckt, weitere 10 min gehen lassen. Nun die zwei Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit dem Schluss nach oben legen, denn nur so reißt das Brot beim Backen schön auf. Den Ofen auf 210°C erhitzen und dabei ein mit Wasser benetztes Blech miterhitzen. Die Brote einschießen und nach 5 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und in weiteren 25 min fertig backen.

...eingereicht bei Susan´s yeastspotting.

Kommentare:

Ann-Katrin hat gesagt…

WOw, das Brot sieht aus wie gemalt! Einfach himmlisch! Das Buch werde ich mir mal genauer ansehen, was Brot backen angeht kann ich noch einiges lernen :)

Liebe Grüße, Ann-Katrin

Amboss hat gesagt…

Hallo Lisa,

dein Brot ist perfekt geworden.
Prima, dass du nun auch das Brotbackbuch von Bernd Armbrust hast. Ich backe sehr gern daraus.

Liebe Grüße
Christian

Lyhako hat gesagt…

Hallo Lisa,

habe mich an deine Zutatenliste gehalten, da ich meinem Sauerteig zur Zeit noch nicht so viel zutraue. Er ist noch recht jung, deshalb bevorzuge ich zur Zeit Rezepte mit vergleichsweise viel Hefe.

Im Vergleich mit Lutz Münsteraner musste ich feststellen, dass ich offenbar deine Mehlangaben falsch verstehe. Was ist Weizenbrotmehl? Ich dachte immer es sei Weizenvollkornmehl, Lutz nimmt aber Weizenmehl Type 550, was ja kein Vollkornmehl ist. Da gibt es offenbar sprachliche Unterschiede zwischen Österreich und Deutschland, was ich jetzt nicht verwunderlich finde. Durch dieses Missverständnis (jedenfalls schätze ich es so ein), habe ich ein anderes Brot gebacken. Das ist nicht weiter schlimm, ist aber viel dunkler als das Münsteraner ursprünglich sein soll.

Habe schon bei Wikipedia unter Einteilung der Mehltypen geschaut, da gibt es eine Übersicht über Österreich und Deutschland.Der Begriff Brotmehl taucht aber nicht auf...

Viele Grüße, Lydia

Lisa ♥ hat gesagt…

Guten Morgen Lydia! Das verwendete Weizenbrotmehl ist eine regionale Brotspezialitaet aus Vorarlberg mit dem Mehltyp 1600. Das Mehl ist etwas dunkler,mit mehr Vollkornanteil. Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen. Ich werde den Typ bei allen Rezepten dazuschreiben.Herzliche Gruesse

Lyhako hat gesagt…

Hallo Lisa,

vielen Dank für deine Antwort. Das hilft mir auf alle Fälle weiter. Und vielen Dank für deine Mühe mit der Bezeichnung der Typisierung, das ist sehr nett. Denn ich werde mich auch weiterhin durch deine Brotlaube backen. :-)

Eine schöne Woche wünscht,

Lydia

Lyhako hat gesagt…

Hallo Lisa,

beim zweiten Versuch hat es prächtig geklappt. Hatte am Donerstag meinen Sauerteig aufgefrischt und am Freitag den Sauerteig für die Münster Bauernstute angesetzt. Diesmal ist es wunderbar aufgegangen. Auf den Geschmackstest bin ich sehr gespannt. Vielen Dank nochmal für deine Mühe mit der nachträglichen Ergänzung der Mehl-Typisierung!

Bis bald,

Lydia

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